faites vos anchois au sel
Faire ses propres anchois au sel n'est pas difficile mais ils peuvent devenir rances selon le mode préparation. Pour 10 kg d'anchois extra frais Vous pouvez mettre sur cette
saumure du piment en poudre fort, cela servira de conservateur
supplémentaire, personnellement je n’en met pas. Plus modestement vous pouvez
réaliser de plus petite quantité, ou 2 kg dans un bocal en verre au
réfrigérateur, mais cela mettra plus de temps à être consommable. Ensuite vous pouvez tirer des filets, les rincer, les éponger et les mettre au frais dans de l’huile d’olive. Bonne réussite
Prendre un récipient pouvant contenir cette quantité d'anchois et plus,
car il faut prévoir le sel et l'eau que ses poissons vont dégorger.
Auparavant je les faisais dans une vieille jarre vernissée
(obligatoire, pas de jarre en argile brute), mais pour plus de facilité
j'emploie un seau en plastique de qualité alimentaire, exemple seau à
choucroute.
Prévoir une bonne quantité de gros sel marin, même si
vous en avez trop acheté celui ci se garde pour l'année suivante ou
pour d'autres salaisons (les olives en saumure par exemple).
Si
vous avez achetez de beaux anchois bien brillant à l'oeil vif, il n'est
pas besoin de les nettoyer, autrement mieux vaut se passer de les
mettre en conserve.
Prendre l'anchois dans la main gauche, passez
l'index de la main droite sous la "gorge" du poisson, basculez la tête
de l'anchois vers l'arrière en cassant l'épine dorsale et tirez : une
partie des tripes est extraite de cette façon.
Ne pas laver, ne pas
ouvrir l'abdomen pour retirer le reste des viscères. Pour ceux qui
n'adhèrent pas à cette recette qu'ils n'aillent pas plus loin dans la
lecture.
Mettre une couche de sel d'un bon doigt au fond du seau,
puis disposer les anchois de façon serrée sur ce lit de sel, puis
continuer, saupoudrez d'une bonne couche de sel, et une autre couche
d'anchois et ainsi de suite.
Terminer par une bonne couche de sel.
Découper une rondelle de bois (non tannique et non résineux) peuplier
ou autre de bonne épaisseur et de diamètre un peu inférieur au seau.
Mettre un bon poids (un gros galet par exemple, mais pas de plomb, pas
de laiton ou bronze, pas de métal qui puisse entrer en contact avec la
saumure) au dessus.
Disposez dans un endroit frais. Les anchois vont
rendre de l’eau, de l’huile, sous l’action du sel et du poids, mais
surtout par l’effet du sel.
Surveillez et retirer l’excès d’eau au
dessus du sel mais surtout le dépôt de gras car celui-ci risque de
rendre rance tout le reste de vaut anchois, mais laisser toujours 5 mm
de saumure au dessus. Si celle-ci vient à manquer vous pouvez rajouter
une saumure à 20% refroidie.
Selon la température vos anchois seront prêts dans deux ou trois mois.
Servez
vous de vos anchois au fur et à mesure de vos usages sans souiller le
récipient et en surveillant que de l’huile n’apparaisse pas et que la
saumure soit toujours présente.